¿Qué es la comida molecular?

comida_molecularDe la cocina se dice que es más un arte que una ciencia. Sin embargo, existe una parte de la gastronomía que es más ciencia que arte. De lo que estamos hablando ahí es de la cocina o gastronomía molecular. Así que antes de hablar sobre cómo hacerla, vamos a definir qué es.

La cocina molecular es la aplicación de la ciencia a la cocina, en especial al fenómeno gastronómico. La comida molecular es el nombre que se le da a los alimentos realizados con esta técnica. La invención de la cocina molecular fue gracias al francés Hervé This y al físico húngaro Nicholas Kurti.

Más formalmente, la gastronomía molecular es la aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de cocinas domesticas. Para ello, se estudian y analizan las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y los procesos a los que estos se someten. Sin embargo, la comida molecular no solo significa usar químicos para alterar los alimentos. También significa el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que produce ese ingrediente.

En la cultura popular, la cocina molecular es conocida por ofrecer platillos tales como emulsiones, geles, espumas, entre otras presentaciones de platillos. Por ejemplo, algunos nombres de platillos de la comida molecular son: Caviar de aceite de oliva, Ravioli transparente, esferas de mango, gel de espagueti y caviar, aire de zanahoria, esferificaciones en gel de pescado, espuma de champagne, gelatina de pescado, etc.

Los máximos exponentes de la cocina molecular en la actualidad son Ferran Adrià, Pierre Gagnaire, Kevin Sousa, Heston Blumenthal, Homaro Cantu, Richard Blais, Enrique Olvera, Denis Martin, Mikel Alonso, Juan Manuel Barrientos, entre otros.

Entre las técnicas más destacadas de la cocina molecular se encuentran:

#1 Esferificación

Como lo indica el nombre, esta técnica se trata sobre conseguir encerrar el sabor de un platillo en una esfera como de caviar. Es muy usual usar nitrógeno líquido en esta técnica para poder congelar rápidamente los alimentos. ¿Que cosas se pueden esferificar? Casi cualquier platillo que te imagines, por ejemplo, salsas, jugos, caldos, condimentos, etc.

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#2 Geles

Un gel está compuesto de dos fases. Una fase sólida que le da la estructura y el soporte necesario al gel. Y la segunda es líquida y queda atrapada en la red tridimensional creada por la primera. Así, una mezcla de las dos fases anteriores hace que el gel esté entre ser un alimento sólido y uno líquido.

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#3 Espuma

Las espumas consisten en realizar una mousse de una textura muy ligera con un sabor muy intenso a partir de un puré o un líquido gelatinoso. Existen tres tipos de espuma: Espesa (como mousse), fluida (como crema) y líquida (como sopa o salsa). Se pueden crear espumas de casi cualquier cosa que se desee. Aunque el proceso no será igual para todos los ingredientes debido a la diferencia de consistencias, grasas, temperaturas, etc.

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#4 Emulsión

Una emulsión es la unión de moléculas grasas y acuosas. Dicho de otra forma, una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos que no se unen entre sí de forma natural. Las mayonesas, helados, soufflés, mousses, etc. son alimentos creados con esta tecnia.

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¿Existen desventajas de la cocina molecular?

Por desgracia sí, y esa desventaja es el gran precio de entrada para crear este tipo de comida. Como se pudo notar por las definiciones anteriores, se requieren de muchos productos químicos y algunas máquinas especializadas. Aunque se pueden crear algunos alimentos moleculares básicos con poco dinero, si se quiere hacer algo más elaborado se necesitará gastar mucho más. Por ejemplo, requeriras nitrógeno líquido para algunos platillos, así como ciertos químicos que pueden llegar a ser demasiado caros.

Sin embargo, ese gran costo de crear comida molecular no implica que no puedas disfrutar de ella. Existen muchos restaurantes que ofrecen platillos de este tipo, y cada vez más cocineros se unen a esta modalidad. De igual modo, existen talleres y cursos que te ofrecen los conocimientos de cómo crear comida molecular, junto con el equipo para hacer algunos platillos. El costo de estos talleres es mucho menor que si tu quisieras comprar el equipo por tu cuenta para crear un platillo.

¿Qué tan saludable es la comida molecular?

Una pregunta que mucha gente se hace cuando ve la gran cantidad de químicos que se usan en la cocina molecular es ¿la cocina molecular es segura? La respuesta es si, la comida molecular es muy segura. Eso se debe a que los químicos y aditivos que se usan están aprobados por las agencias de salud. Así que consumir una comida molecular es como consumir cualquier otra comida que te venden en las tiendas. Tiene químicos pero estos no son dañinos, y es que mucha gente le teme a la palabra “químicos” en la comida. Sin embargo, lo que esas personas no saben es que toda la comida, incluso la natural, está hecha de distintos químicos.

Ahora que ya sabes qué es la comida molecular, puedes compartir esta información con tus amigos. Quizás ellos quieran ponerse de acuerdo contigo y salir un día a comer a un restaurante que ofrezca este tipo de platillos.

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Mac, PC, Android, Microsoft; inovación, entretenimiento; funcional o de cotorreo - toda la tecnología me apasiona

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Santiago Costas

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